طرحت الهيئة العامة للغذاء والدواء، متطلبات وضوابط جديدة باللائحة الفنية للأسماك المدخنة والمنكهة والمجففة، عبر منصة ”استطلاع“؛ بهدف توضيح اشتراطات المواد الخام الطازجة أو المبردة أو المجمدة، سواء كانت على شكل أسماك كاملة أو مقطعة أو فيليه أو غيرها من المنتجات المشابهة.
وحددت الهيئة متطلبات الأسماك المدخنة والمنكهة والمجففة والتي تتضمن أن تحضر الأسماك المدخنة والأسماك المدخنة المنكهة والأسماك المدخنة المجففة من أسماك صحية طازجة أو مبردة أو مجمدة صالحة للاستهلاك البشري بعد تجهيز مناسب وكافٍ، وفي ظروف صحية.

مكونات المواد المستخدمة

واشترطت أن تكون جميع المكونات والمواد المستخدمة ذات درجة غذائية مطابقة للوائح الفنية وألا يحتوي الخشب أو المواد النباتية الأخرى المستخدمة في توليد الدخان أو مكثف الدخان أي مواد سامة سواء طبيعية أو من خلال التلوث أو بعد معالجتها بالمواد الكيماوية أو المواد المستخدمة للتشريب، بالإضافة إلى ذلك، يجب التعامل مع الخشب أو المواد النباتية الأخرى المستخدمة في توليد الدخان بطريقة تمنع تلوثها.
وأكدت الهيئة ضرورة ألا يحتوي المنتج على أكثر من 10 مغ من الهيستامين لكل 100 غ من لحم السمك كمتوسط في العينات المفحوصة، كما يجب أن تخلو جميع المنتجات المشمولة ضمن هذه اللائحة الفنية من الرائحة والطعم غير المرغوب الذي يدل على حدوث التحلل.

وتتضمن المتطلبات ألا تزيد الملوثات والسموم في المنتج على الحدود القصوى المسموح بها، ويجب أن يتم تدخين الأسماك في ظروف تحد من تشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات يمكن تحقيق ذلك عن طريق اتباع معايير دليل الممارسة لتقليل تلوث الطعام بالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.

الخلو من الطفيليات والجاهزية للأكل

وشددت على ضرورة خلو المنتج من الطفيليات والأحياء الدقيقة المسببة للمرض، ألا تحتوي المنتجات الخاضعة لهذه المواصفة القياسية على أية طفيليات حية، مع تركيز خاص على الأسماك المدخنة بالتدخين البارد والأسماك المدخنة المنكهة، والتي يجب أن تخضع للتجميد قبل أو بعد التدخين في حال وجود خطر طفيليات.
ولفتت إلى ضرورة توافق المنتجات الجاهزة للأكل مع المعايير الميكروبيولوجية فيما يتعلق بالليستريةُ المُسْتَوحِدَة، فيما لم تسمح الهيئة بوجود بكتريا كلاستريديوم بوتلينوم في الأسماك المدخنة أو الأسماك المدخنة المنكهة أو الأسماك المدخنة المجففة، ويمكن التحكم ببكتيريا كلوستريديوم بوتلينوم من خلال تطبيق الخيارات المثبتة علمياً، مثل نوع التعبئة ودرجة حرارة التخزين وخفض النشاط المائي واستخدام الملح.
واشترطت أيضًا ألا يحتوي المنتج على نسبة هيستامين تتجاوز 20 مغ/ 100 غ من لحم السمك في أي عينة يتم فحصها. تطبق هذه الفقرة فقط على الأصناف المعرضة لهذا مثل أسماك الأسقمريات والكلوبيداي والأنشوجه والكوريفينيدا والبوماتوميدا وسمك الصوري.

شروط المستويات الاشعاعية

وشددت اللائحة على أن يخلو المنتج من أي مادة أو كائن حي دقيق قد تسبب خطراً على صحة الإنسان، وألا تزيد المستويات الاشعاعية في المنتج على الحدود القصوى، وأن تتم إزالة الاحشاء، وأن يتم تدخين الاسماك بطريقة تخفض إلى اقصى حد من تشكل الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات، وأن يتم تخزين المنتجات المبردة عند درجة حرارة أقل من 3 ˚س.
وأوضحت أن عمليات التجميد يمكن أن تكون كافية لقتل جميع الطفيليات أو معظمها، حيث تصفنها الهيئة إلى 3 أنواع، أولها التجميد إلى درجة حرارة -20 °س في المركز الحراري للمنتج لمدة لا تقل عن 24 ساعة.
وأشارت إلى أن يمكن التجميد إلى درجة حرارة -35 °س في المركز الحراري للمنتج لمدة لا تقل عن 15 ساعة ”صالحة لجميع انواع الطفيليات“، أو التجميد إلى درجة حرارة - 20 °س في المركز الحراري للمنتج لمدة لا تقل عن 168 ساعة ”سبعة أيام“ صالحة لجميع أنواع الطفيليات.